Le poulet boucané est un plat traditionnel créole, particulièrement apprécié pour son goût fumé. Sa préparation nécessite un équipement de cuisson au feu de bois avec un couvercle : barbecue ou kamado.
Boucaner le poulet : qu’est-ce que cela signifie ?
Boucaner signifie qu’une viande est marinée avec des épices, puis salée, séchée et fumée longuement à l’étouffée, avec des feuilles et des herbes aromatiques dont les Antilles ont le secret.
Sachez que vous pouvez boucaner toutes sortes de viandes (porc, bœuf …), mais le poulet boucané est sûrement le plat le plus connu.
La recette du poulet boucané au barbecue kamado
Voici donc les 5 étapes pour cuisiner le poulet boucané au barbecue kamado.
Étape 1 : Marinade & préparation du poulet
Ingrédients pour 6 personnes
- Choisissez un gros poulet fermier.
- 1 petit piment (+1 pour faire une sauce)
- 2 oignons blancs (+1 pour la sauce)
- 4 gousses d’ail (+2 pour la sauce)
- 4 branches de thym (+ 2 pour la sauce)
- 4 branches de cive (+4 pour la sauce)
- 2 citrons verts (+1 pour la sauce)
- sel et poivre
- eau
Comment faire la marinade
Préparez une marinade avec tous les ingrédients cités ci-dessus : le jus des 2 citrons verts, 5 cl d’eau, un petit piment + l’ail, la cive, le thym et l’oignon finement coupés, sans oublier une pincée de sel et de poivre.
Pour le piment : ôtez les graines et coupez-le en petits morceaux. 1 petit piment fera l’affaire pour mariner le poulet.
Mariner le poulet -> minimum 4h
Coupez votre poulet en crapaudine, c’est-à-dire en deux, de manière à ce qu’il soit presque à plat. Puis imbibez le poulet de la marinade : enduisez-le et massez-le avec votre marinade pour qu’elle pénètre bien dans la chair, de chaque côté du poulet.
Recouvrez le poulet avec un film alimentaire et laissez mariner pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute la nuit.
Étape 2 : Préparation du kamado
Pendant que le poulet marine, préparez votre bbq kamado. Remplissez-le de charbon de bois, allumez et fermez le couvercle.
Laissez le kamado pré-chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne une température stable d’environ 180°C.
Étape 3 : boucaner le poulet au barbecue kamado
Déposer les aromates
Une fois que le kamado a atteint la bonne température de 180 °C, ouvrez-le et déposez des feuilles et des herbes aromatiques, directement sur les braises.
Les feuilles traditionnelles utilisées aux Antilles sont (entre autres) les branches de canne à sucre, les feuilles de cocotier ou encore de bananier. Il existe une multitude de recettes, et vous pouvez mettre les herbes de votre choix, au final (laurier, branches de romarin, thym …).
La canne à sucre est l’aromate traditionnel dans le poulet boucané. Si vous l’utilisez, vous devrez couper la canne en tronçon puis couper chaque tronçon en longueur. Vous déposerez le tout sur les braises.
Cuire le poulet au kamado
Placez votre gille à l’étage du haut, avec l’aide de gants de cuisson.
Déposez le poulet mariné sur la grille.
Fermez le couvercle et laissez le poulet cuire pendant 2h30 à 3h à 180 °C, ce qui correspond à un feu moyen.
A plusieurs reprises pendant la cuisson : retournez le poulet et ajoutez des aromates sur les braises.
Vérifiez régulièrement la température à l’intérieur du kamado. La température doit rester stable pour une cuisson lente.
Étape 4 : Préparer une sauce chien
La sauce chien est la sauce traditionnelle antillaise. Elle se marie à merveille avec le poulet boucané.
Pour faire la sauce, vous utilisez les mêmes ingrédients que pour la marinade.
- Prenez tous vos ingrédients finement coupés : ail, oignon, cive, thym + le deuxième petit piment.
- Versez dans un grand bol.
- Pressez 1 citron vert et ajoutez-le à la préparation.
- Versez 5 à 10 cl l’huile de tournesol et 10 cl d’eau chaude frémissante (attention, il ne faut pas qu’elle soit bouillante).
- Ajoutez du sel et du poivre.
- Mélangez et laissez reposer environ 30 minutes.
Étape 5 : Vérifier la bonne cuisson du poulet – repos et service
Après le temps de cuisson au kamado, vérifiez que le poulet est cuit avec l’aide d’un couteau. Piquez le côté des cuisses, sur le flanc. Si vous constatez une couleur blanche, votre poulet est cuit. Si la chair et/ou le jus sont encore rosés, continuez la cuisson quelques minutes.
Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la bonne cuisson de votre poulet boucané.
Laissez reposer environ 15 minutes avant la découpe. Cela permettra aux jus de se redistribuer dans le poulet, ce qui rendra la viande plus juteuse et savoureuse.
Servez le poulet boucané avec la sauce chien et – pourquoi pas – du riz et des christophines en accompagnement. Vous allez ravir vos convives !
Notez que les temps et les températures peuvent varier en fonction de la taille de votre poulet et de votre kamado. Il est toujours préférable de vérifier la cuisson avec un thermomètre à viande pour vous assurer que votre poulet est bien cuit.
En conclusion, on peut dire que la préparation d’un poulet boucané au kamado peut sembler intimidante au début. Mais avec un peu de pratique, vous serez en mesure de préparer ce plat avec facilité. N’hésitez pas à tester différentes marinades et aromates. Bonne cuisine !
L’histoire du poulet boucané, en bref
Origine
Le poulet boucané, également connu sous le nom de « poulet boucané à la créole » ou « poulet boucané à la guadeloupéenne », est un plat traditionnel des Antilles françaises, notamment de la Guadeloupe et de la Martinique. Son histoire est étroitement liée à la culture créole de la région.
L’origine du mot « boucané » provient du mot « boucan : un terme utilisé par les colons européens et les autochtones des Caraïbes pour désigner une méthode de conservation de la viande. Les Amérindiens, appelés « Caraïbes » dans la région, avaient l’habitude de faire sécher la viande en la suspendant au-dessus d’un feu ouvert, processus qu’ils appelaient « boucanage ». Cette méthode permettait de préserver la viande pendant de longues périodes, ce qui était essentiel dans un climat tropical où la viande pouvait se gâter rapidement.
Les colons européens, en particulier les Français, ont adopté cette méthode de préparation de la viande pour leur propre usage. Le boucanage était couramment utilisé pour conserver la viande de porc, de poulet et de gibier, car il n’y avait pas de réfrigération à l’époque. La viande était assaisonnée avec des épices locales, séchées et fumées pour lui donner une saveur unique.
Caractéristiques du poulet boucané
Vous préparez le poulet boucané en marinant le poulet dans un mélange d’épices locales, notamment le piment, le thym, l’ail et le citron vert. Ensuite, il est cuit sur un barbecue, ce qui lui confère un goût fumé caractéristique.
Aujourd’hui, le poulet boucané est un plat emblématique des Antilles françaises. Il est souvent préparé lors de célébrations, de festivals et de rassemblements familiaux. Il représente un mélange de traditions culinaires européennes, amérindiennes et africaines qui ont fusionné pour créer une cuisine créole distinctive.
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