Comment cuisiner un poulet boucané au barbecue kamado

Comment cuisiner le poulet boucané au barbecue kamado sur Club Brasero ?

Le poulet boucané est un plat traditionnel créole, particulièrement apprécié pour son goût fumé. Sa préparation nécessite un équipement de cuisson au feu de bois avec un couvercle : barbecue ou kamado.

Boucaner le poulet : qu’est-ce que cela signifie ?  

Boucaner signifie qu’une viande est marinée avec des épices, puis salée, séchée et fumée longuement à l’étouffée, avec des feuilles et des herbes aromatiques dont les Antilles ont le secret.

Bonne nouvelle : la recette fonctionne autant sur un barbecue qu’un kamado … Evidemment !

Sachez que vous pouvez boucaner toutes sortes de viandes (porc, bœuf …), mais le poulet boucané est sûrement le plat le plus connu.

La recette du poulet boucané au barbecue kamado

Voici donc les 5 étapes pour cuisiner le poulet boucané au barbecue kamado.

Étape 1 : Marinade & préparation du poulet

Ingrédients pour 6 personnes

  • Choisissez un gros poulet fermier.
  • 1 petit piment (+1 pour faire une sauce)
  • 2 oignons blancs (+1 pour la sauce)
  • 4 gousses d’ail (+2 pour la sauce)
  • 4 branches de thym (+ 2 pour la sauce)
  • 4 branches de cive (+4 pour la sauce)
  • 2 citrons verts (+1 pour la sauce)
  • sel et poivre
  • eau

Ce sont les mêmes ingrédients pour la marinade et pour la sauce qui accompagnera le plat. Nous vous en parlons plus bas.

Comment faire la marinade

Préparez une marinade avec tous les ingrédients cités ci-dessus : le jus des 2 citrons verts, 5 cl d’eau, un petit piment + l’ail, la cive, le thym et l’oignon finement coupés, sans oublier une pincée de sel et de poivre.

Pour le piment : ôtez les graines et coupez-le en petits morceaux. 1 petit piment fera l’affaire pour mariner le poulet.

Mariner le poulet -> minimum 4h

Coupez votre poulet en crapaudine, c’est-à-dire en deux, de manière à ce qu’il soit presque à plat. Puis imbibez le poulet de la marinade : enduisez-le et massez-le avec votre marinade pour qu’elle pénètre bien dans la chair, de chaque côté du poulet.

Recouvrez le poulet avec un film alimentaire et laissez mariner pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute la nuit.

Étape 2 : Préparation du kamado

Pendant que le poulet marine, préparez votre bbq kamado. Remplissez-le de charbon de bois, allumez et fermez le couvercle.

Laissez le kamado pré-chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne une température stable d’environ 180°C.

Étape 3 : boucaner le poulet au barbecue kamado

Déposer les aromates

Une fois que le kamado a atteint la bonne température de 180 °C, ouvrez-le et déposez des feuilles et des herbes aromatiques, directement sur les braises.

Les  feuilles traditionnelles utilisées aux Antilles sont (entre autres) les branches de canne à sucre, les feuilles de cocotier ou encore de bananier. Il existe une multitude de recettes, et vous pouvez mettre les herbes de votre choix, au final (laurier, branches de romarin, thym …).

La canne à sucre est l’aromate traditionnel dans le poulet boucané. Si vous l’utilisez, vous devrez couper la canne en tronçon puis couper chaque tronçon en longueur. Vous déposerez le tout sur les braises.

Information

Il faut idéalement 2m de canne à sucre pour un gros poulet dodu !

Cuire le poulet au kamado

Placez votre gille à l’étage du haut, avec l’aide de gants de cuisson.

Déposez le poulet mariné sur la grille.

Fermez le couvercle et laissez le poulet cuire pendant 2h30 à 3h à 180 °C, ce qui correspond à un feu moyen.

A plusieurs reprises pendant la cuisson : retournez le poulet et ajoutez des aromates sur les braises.

Vérifiez régulièrement la température à l’intérieur du kamado. La température doit rester stable pour une cuisson lente.

Étape 4 : Préparer une sauce chien

La sauce chien est la sauce traditionnelle antillaise. Elle se marie à merveille avec le poulet boucané.

Pour faire la sauce, vous utilisez les mêmes ingrédients que pour la marinade.

  1. Prenez tous vos ingrédients finement coupés : ail, oignon, cive, thym + le deuxième petit piment.
  2. Versez dans un grand bol.
  3. Pressez 1 citron vert et ajoutez-le à la préparation.
  4. Versez 5 à 10 cl l’huile de tournesol et 10 cl d’eau chaude frémissante (attention, il ne faut pas qu’elle soit bouillante). 
  5. Ajoutez du sel et du poivre.
  6. Mélangez et laissez reposer environ 30 minutes.

Étape 5 : Vérifier la bonne cuisson du poulet – repos et service

Après le temps de cuisson au kamado, vérifiez que le poulet est cuit avec l’aide d’un couteau. Piquez le côté des cuisses, sur le flanc. Si vous constatez une couleur blanche, votre poulet est cuit. Si la chair  et/ou le jus sont encore rosés, continuez la cuisson quelques minutes.

Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la bonne cuisson de votre poulet boucané.  

Quelle est la température interne d’un poulet cuit ?

Une cuisse de poulet doit atteindre au moins 74 °C à cœur pour éliminer les bactéries. Une volaille entière est cuite quand sa température interne est fixée à 82 °C.

Laissez reposer environ 15 minutes avant la découpe. Cela permettra aux jus de se redistribuer dans le poulet, ce qui rendra la viande plus juteuse et savoureuse.

Servez le poulet boucané avec la sauce chien et – pourquoi pas – du riz et des christophines en accompagnement. Vous allez ravir vos convives !

Vous pouvez créer des entailles dans les cuisses pour y verser de la sauce chien.

Notez que les temps et les températures peuvent varier en fonction de la taille de votre poulet et de votre kamado. Il est toujours préférable de vérifier la cuisson avec un thermomètre à viande pour vous assurer que votre poulet est bien cuit.

En conclusion, on peut dire que la préparation d’un poulet boucané au kamado peut sembler intimidante au début. Mais avec un peu de pratique, vous serez en mesure de préparer ce plat avec facilité. N’hésitez pas à tester différentes marinades et aromates. Bonne cuisine !

L’histoire du poulet boucané, en bref

Origine

Le poulet boucané, également connu sous le nom de « poulet boucané à la créole » ou « poulet boucané à la guadeloupéenne », est un plat traditionnel des Antilles françaises, notamment de la Guadeloupe et de la Martinique. Son histoire est étroitement liée à la culture créole de la région.

L’origine du mot « boucané » provient du mot « boucan : un terme utilisé par les colons européens et les autochtones des Caraïbes pour désigner une méthode de conservation de la viande. Les Amérindiens, appelés « Caraïbes » dans la région, avaient l’habitude de faire sécher la viande en la suspendant au-dessus d’un feu ouvert, processus qu’ils appelaient « boucanage ». Cette méthode permettait de préserver la viande pendant de longues périodes, ce qui était essentiel dans un climat tropical où la viande pouvait se gâter rapidement.

Les colons européens, en particulier les Français, ont adopté cette méthode de préparation de la viande pour leur propre usage. Le boucanage était couramment utilisé pour conserver la viande de porc, de poulet et de gibier, car il n’y avait pas de réfrigération à l’époque. La viande était assaisonnée avec des épices locales, séchées et fumées pour lui donner une saveur unique.

Caractéristiques du poulet boucané

Vous préparez le poulet boucané en marinant le poulet dans un mélange d’épices locales, notamment le piment, le thym, l’ail et le citron vert. Ensuite, il est cuit sur un barbecue, ce qui lui confère un goût fumé caractéristique.

Aujourd’hui, le poulet boucané est un plat emblématique des Antilles françaises. Il est souvent préparé lors de célébrations, de festivals et de rassemblements familiaux. Il représente un mélange de traditions culinaires européennes, amérindiennes et africaines qui ont fusionné pour créer une cuisine créole distinctive.

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